BENEFÍCIOS DE UTILIZAR FICHA TÉCNICA
Qualquer empreendimento gastronômico deve iniciar seu planejamento pelo cardápio, e para elaborar um cardápio, deve-se ter pleno domínio dos ingredientes e custos envolvidos em sua elaboração. O documento que organiza todos esses detalhes, do modo de preparo ao preço de venda, chama-se ficha técnica de alimentos.
É importante destacar que após a elaboração das fichas técnicas de alimentos iniciais, elas devem ser atualizadas constantemente, pois seus custos e ingredientes variam frequentemente.
O que é essencial em uma ficha técnica de alimento:
- Modo de Preparo e Tempo de Preparo;
- Rendimento da Receita (Ex. 10 porções, 10kg..);
- Ingredientes da receita;
- Quantidade do Ingrediente (Quantidade Líquida) – Quantidade efetivamente utilizada na receita;
- Quantidade do Ingrediente (Quantidade Bruta) – Trata-se do valor corrigido, devido a perdas no pré-preparo. Essa será a quantidade utilizada para calcular o custo do ingrediente.
- Custo Total da Receita, porção de pré-preparo e do produto final (Este custo é gerado pelo sistema após a montagem da ficha técnica).
Elaborar uma boa ficha técnica de alimentos não é tarefa fácil, mas os benefícios fazem valer a pena:
- Padronização dos preparos, garantindo maior qualidade;
- Precificação correta, garantindo boas margens;
- Receita e modo de preparo documentados, garantindo que o estabelecimento não terá impactos na saída de funcionários ligados ao preparo dos pratos;
- Maior controle gerencial, comparando custo teórico (da ficha técnica) com custos reais (Custo da mercadoria vendida).
Por onde devemos começar?
1 - Documentar todas as receitas e seus modos de preparo;
2 - Realizar o cadastro dos insumos e dos produtos de pré-preparo;
3 - Cadastrar, no sistema, as fichas técnicas de pré-preparo e produto final;
4 - Realizar a entrada e atualização de custos dos insumos cadastrados.
Como o sistema Gourmet pode te ajudar?
- Organização do cadastro de grupos e produtos;
- Entrada de insumos por pedido de compra e nota fiscal eletrônica (aqui orientamos a realizar a indicação do produto genérico na ficha);
- Montagem da ficha técnica de produto;
- Montagem da ficha técnica de opcionais;
- Ordem de produção para produção dos itens de pré-preparo;
- Impressão da ficha técnica para catalogo;
- Relatórios de ficha técnica apresentando custos do prato;
- Relatórios de estoque dos insumos;
- Relatórios de ordem de produção;
- Relatórios de insumos utilizados;